Wie man die Säure im Brot messbar erkennt: pH-Wert, Geschmack und Reifezeit beurteilen
Die Säure eines Brotes entsteht vor allem während der Teigreife. Sie beeinflusst Aroma, Frischhaltung und Krume, lässt sich aber nicht zuverlässig allein an der Farbe oder an großen Poren ablesen. Eine Beurteilung verbindet deshalb messbare Werte mit sensorischen Eindrücken.
Der pH-Wert zeigt die Säure unmittelbar an: Je niedriger der Wert, desto saurer reagiert der Teig. Im gebackenen Brot ergänzt der Geschmack die Messung. Eine deutlich stechende, wenig ausgewogene Note kann auf Zu saures Brot hinweisen; milde Säure wirkt dagegen eher rund und passt sich dem Getreidearoma an.
Reifezeit und Temperatur gemeinsam bewerten
Lange Reifezeiten und warme Führungen fördern die Säurebildung unterschiedlich stark. Notieren Sie daher Ansatztemperatur, Reifezeit und pH-Wert über mehrere Backdurchgänge. So wird sichtbar, ob eine Anpassung der Führung den gewünschten Geschmack tatsächlich verändert.